TSUBASA 的台東苦悶筆記

LE BRISTOL

這是我們這次出遊探訪的第二家米其林餐廳，是今年剛升上三星的。

Le Bristol其實是飯店的名字，這家餐廳就設在裡頭。這是一家相當奢華的飯店，在香榭大道附近，法國總統府Palais de l'Elysée 就在咫尺(200公尺左右吧)，加上法國總統很喜歡這間餐廳，甚至在這裡招待外賓，儼然成了御廚房。

 照片來源：Le Bristol

一踏進門光看裝潢就是金碧輝煌的，而且裡面人人盛裝，甚至服務生穿得都比我還正式，難怪dress code要正式服裝打領帶，要是穿短褲涼鞋，我大概也沒勇氣走進來吧？

餐廳很講究，還分成夏季跟冬季用餐不同的餐廳，冬季餐廳以前是個劇院，不過這個時候沒開放。（10-4月）

我們來的時候就是這個夏季餐廳（5-9月），四面都是落地玻璃，採光非常好，在裡面可以欣賞到中庭花園，跟充足的陽光。

 照片來源 Owen Franken

主廚Eric Fréchon 曾經在Taillevent, La Tour d'Argent 和 Les Ambassadeurs 三家超級有名的餐廳做過，然後出來自己開餐廳，雖然門庭若市，但是一顆星也拿不到，直到Le Bristol把他請進去，有了高級裝潢和頂級食材加持，把他的廚藝襯托的更好，拿了幾年兩顆星，今年終於晉升為三顆星，果然有實力外，還是得有銀彈啊。或許這也是米其林被詬病的地方，都只推薦昂貴的餐廳。不過這樣說也不公平，一些一星餐廳只要30歐元左右一餐，你在路邊隨便吃搞不好也是快20歐啊，那還不如到有名餐廳吃，回家還可以說說嘴。

我覺得有機會來巴黎，就存點錢奢華一下吧，住過台灣很多年的巴黎房東說，法國的高檔料理很棒，但是平價的就不怎麼樣，而台灣是便宜的小吃很棒，高價餐廳的就不怎麼樣。這個對比講的真是太好了。

 

夏季的時候客人可以在外面用餐，這好像是唯一一家可以在室外用餐的米其林三星餐廳，但坐在夏季餐廳裡也很舒服，整個就是間玻璃屋，玻璃上面有飯店的標誌，屋外是漂亮的花園，明亮的光線讓人用餐心情十分愉快。（說起來我倒忘記有沒有背景音樂了，應該是沒有吧？有大概也是我腦中自己想起的關於幸福的音符）比起之前去過同樣在香榭大道附近的 le cinq，這邊真的是另外一番風情。

我們點的是menu du saison，只有三道菜，因為 la carte 實在貴太多了。其實這倒也不失為一種用比較少的錢品嚐米其林餐廳的辦法，午餐通常會比較便宜，但一些出名的菜或是珍貴食材（如松露鵝肝）可能就不在其中，但也是當季食材，以及主廚得意的作品。如果手頭寬裕當然可以點主餐啦，但是看看菜單，一道菜大概就抵過一套午餐了。聽說最有名的是 Le Poularde de Bresse 布烈斯雞（法國國雞，因為他腳是藍的，毛是白的，雞冠是紅的，活生生一隻法國國旗），把雞裡面塞東西（不光是為了增加香氣，而是為了讓雞肉內外受熱均勻，水分不至快速喪失），然後放進豬膀胱裡面蒸煮，看外國人的食記寫的是超級嫩滑香氣逼人，等以後有機會再吃看看吧。

大飯店的好處就是有英文菜單，你不會不知道自己在吃什麼東西（其實有些食材聽不懂還是不知道啊），再加上服務生英文都很好，解釋的非常詳盡，比起在米蘭吃的二星，光是服務這點上面就有差異。一桌客人大概會有四個以上的侍者伺候，一個點菜主導的，一個侍酒師負責倒水酒，一個補麵包收放刀叉碗盤，還有一個送菜的。負責點菜的侍者非常強，因為菜單裡的前菜主菜跟甜點各有兩種選擇，五個人交錯點，他居然連紙筆都不用拿出來，而且送菜一點都不差。我老婆還很狐疑的問他：『你真的記得起來嗎？』『Of course』

先上的是一隻像雪茄的點心，裡面包的大概是乳酪吧，我猜。真的搞不懂在興奮什麼，大概是第一次帶長輩來吃，總之一整個忙，連自己點的香檳到底是什麼牌子都忘記記下來。

開胃菜由三道小點組成，最靠近我有湯匙的這個是肝醬上面覆蓋有綠色的香草凍，不知道是因為香草中和掉還是用的是比較不腥的鴨肝，總之只有濃厚的香味而且很搭。中間則是鳳梨片（甜的），棍子上的是一塊魚肉被辣根泡沫包裹住 （鹹的），非常有趣的搭配，最後是黃瓜凝膠包住的生蠔，這種像史萊姆的造型，好像這位主廚很喜歡用。相對於後面的主菜，前菜顯得比較創新一點，雖然我也有看到評論說很無聊。但我覺得他真的符合了Amuse Gueule （娛樂你的嘴巴）這個詞，的確很有趣，你看到外型猜不到他是什麼東西，放到嘴巴裡的驚喜的確很好玩。

 

這邊的麵包聽說是巴黎最好的，的確每一種都很好吃，從小棍子到培根，到芝麻，到橄欖油麵包，不用塗奶油就很棒，我覺得奶油太鹹了，麵包本身已經有鹹味，大概是要給重口味的人用的。比起來，我覺得le cinq選的就好多了。所以也不用怕點seasonal menu三道菜吃不飽，光是吃麵包都吃撐了。

 

第一道菜：鯖魚

這是我點的第一道菜，服務生在上菜後會再倒上一圈奶油醬汁。青花魚給我的印象就是肉有點乾，很腥。這道菜把魚肉包在白酒凍中，上面有辣根，黑加侖跟香草調味。很意外的，切開魚凍後放入口中，這真的是青花魚嗎？但外觀的確是，可是聞不到腥臭味，而且跟微酸（我不確定是不是放了白酒醋）的白酒凍融合一起，肉質也是嫩到跟以前吃過的完全不同，不知道是特別處理過，還是因為被酒凍把水分給鎖在肉裡了。肉跟凍的咀嚼感很好，加上上面的漿果和辣根一起吃，酸的甜的鹹的微辣的酸的在口中同時出現，卻又不會混淆，加上奶油醬汁更是美味。我沒有辦法確切表達或形容，因為以前沒吃過類似的食物。連同事都知道我對魚敬而遠之的我，居然沒有讓別人分享的機會就把他清盤了。

這是另外一個選擇白蘆筍，不過不是我點的菜，所以沒辦法仔細描述到底是什麼滋味，旁邊綠色的是青豆和薄荷打成的泥湯，我媽分我吃了一口，是很清爽甘甜。一樣會有服務生再澆上那幾圈奶油。

第二道菜：鱈魚

照例又是上桌後再給醬汁，一說法國料理之所以這麼注重醬汁是因為要掩蓋食物不新鮮時的味道，這樣講大概會被美食家砍死，但是我覺得醬汁真的是法國料裡的靈魂，有了醬汁之後，整道料理感覺都不一樣了。

這道菜非常有趣，上面黃綠色的東西是蒔羅粉跟檸檬魚子醬，名字叫lemon caviar，但是不是真的魚子醬，怎麼做，YOUTUBE有影片。所以應該是檸檬汁去做的果汁粒。吃起來會有點吃魚子醬，或者鮭魚卵那種嚼感，只不過是酸的而且有檸檬芳香。

http://www.youtube.com/watch?v=odYp4IeAV6E

 

這個cod應該是龍鱈之類的魚，我對魚真的一無所知，但是這種魚我是可以接受的。

插起來在陽光下還會有著貝殼的色澤，吃起來相當厚實滑嫩，本來就沒什麼腥味，搭上檸檬魚子醬，把魚肉的鮮甜更加襯托出來，這真是一個很妙的搭法，而且鱈魚的油脂較多，搭檸檬可以去膩。下面的奶油馬鈴薯泥居然是加了葡萄柚果肉的，但是沒有酸味，反而不會因為奶油而感到膩。最美的我還是要稱讚醬汁，但是到底是什麼醬，居然忘記問。 

請侍酒師建議主菜搭配的酒，還好沒推薦我貴到爆的，反而是一隻很平實的酒（雖然說在這邊喝不可能便宜啦，一杯大概外面可以買一瓶）

問我這支酒可以嗎？當然可以，因為神之水滴第一集裡面就出現過這支酒的釀造者啊，雖然不是名酒莊，卻是大師親戚。

我真的是不會喝酒，但是我夠宅。所以給我一支認識的酒可能比給我一支高級酒更興奮，但這支酒真的也不差，在台灣也是要兩三千塊。為什麼侍酒師選這支酒也算高明，因為從菜色看來，愛用魚貝海鮮跟奶油的諾曼第菜色，搭上一隻勃根第酒，不是再好不過的嗎？（好啦，不好笑。兩個都是地以外，沒什麼關係啦）

這是另一個選擇，布烈斯『鴿』，不過跟主廚有名的布烈斯雞料理法不一樣，那個像指頭突出來的大家說是雞冠，可是鴿子哪來雞冠啊？我媽不敢吃把他丟給我，吃起來像雞腳皮。

這是主菜結束後，給你清味蕾的sorbet，加上了薄荷，野莓，洗掉味蕾上濃種的奶油味道。

第三道：甜點

甜點除了知道是巧克力外，其他一無所知。真的是很甜，奢侈的用金箔裝飾，覺得吞金很白癡，但是不吃又覺得好可惜，下面咖啡色的部分吃起來像糖，脆脆的，不太像巧克力，冰淇淋應該是咖啡口味的，冰冰的搭上下面有點溫的巧克力醬，不能否認是很好吃，但是對我來說太甜了。

另一種搭配我覺得比較好吃，但是大概吃太撐了，都沒問到底這是些什麼東西，只曉得把東西往嘴裡送。這真是我的大毛病，應該要改掉快食的習慣，每次都狼吞虎嚥，可是看到感覺很好吃的東西不送到嘴裡很難過啊。下次我會吃慢一點，照片拍好一點。 

甜點之一，加上金箔的草莓果凍，裡面包著草莓醬。還是很好吃（完蛋，莎莎上身，詞窮了）。

還有macaron小圓餅，因為跟PH的根本不能比，所以就不提了。其實真正沒照片的原因是，他已經在往胃的路上了。但是macaron王者，我真的還是要推薦Pierre Herme，要怎麼形容都沒用，自己吃過一次就知道，其他家的或許也很好吃，但是就沒有他的豐富。

結束了嗎？還沒有。推出一台餐車，上面有五六種甜食任你挑選，反正吃到飽，在外面的甜食店也是要不少錢的，更扯的是吃不完還可以用紙盒打包回去，我想你就算拿來當小禮物送人，也不會有人知道是你吃剩的吧？（如果有看到我寫就知道了）

本來還有咖啡的，不知道為什麼大家都說不要了，那也是包括在套餐裡的啊，我因為喝了兩杯酒已經在彌留狀態（喝太快的下場），居然忘記說我要。不搭咖啡吃這些甜點，真的會得糖尿病，真的太甜了，所以幾乎沒人吃完，通通打包回家。

這就是令人心碎的菜單，不過好吃的菜，舒服的用餐環境，良好的服務，微醺的狀態下反正就把歐元當台幣看，付錢還是很爽，回到家才開始覺得痛。本來我還懷疑三道菜真的吃得飽嗎？或許是麵包真的很讚，加上酒水還有開胃菜及甜點等，居然也吃得很飽，當然跟14道菜的Cracco不能比，那個簡直叫大胃王競賽。

這位主廚的菜如他自己說的，特色就是『優雅 品味 創新』，比起PG的分子廚藝來說，中規中矩的勃根地菜我覺得吃起來比較舒服，也很搭這裡的裝潢跟氣氛，不至於塞到嘴裡還不太瞭解到底吃進去什麼東西，而且都是天然新鮮的食材，不會給你放一些有的沒有的化學物品，所以還是比較偏好傳統食物，至於太奇特的菜，還是偶爾試一下就好，或許有趣，新奇，但是說真的不能叫做每位啊。主廚還是有做了一些小驚喜，但比起等我有時間寫的米蘭Cracco或者上一次來巴黎吃的Pierre Gagnaire，又不算太驚喜了。說起來跟兩年前去吃剛被降一顆星的2星餐廳le cinq相比，我覺得奢華差可相比，不過在陽光充滿的夏季餐廳裡用餐心情要好得多，但用的奶油跟礦泉水(chateldon 1650) 個人覺得略遜一籌，菜色的確比le cinq讓人印象深刻，不在花俏取巧，而在真的好吃。難怪法國總統也愛來這裡光顧，下次有機會或許該吃吃他愛點的菜色。 

由 TSUBASA 發表於 June 12, 2009 3:39 PM | 引用