February 29, 2008
作麵包的心得
這個禮拜看了很多作麵包的網站，有食譜的，有心得的，有專業的，有業餘的，看多了不禁會手癢，不滿足於一鍵完成的麵包機產品，也想來挑戰一下別人作的半手工麵包（全手工就免了，不然我麵包機是買來拜的嗎？），也想試試除了土司以外的麵包。
但所謂知易行難，看起來都差不多，一樣就是麵粉跟水跟酵母，但是真的是千變萬化，而且就跟化學實驗一樣，差一點就差很多，水太多太少都打不成麵團，時間太短沒有筋，打太久筋又斷光光，麵包有些地方可以發揮創意，但有些份量比例卻由不得你玩Freestyle，要玩也可以啦，那出來的成品大概也是freestyle，而且是難看又難以下嚥的。
越是有難度就越激起我挑戰的蠢動，所以這個禮拜幾乎是做到廢寢用力食，因為下班後的時間也不多了，作一個麵包也不是幾分鐘可以搞定的事，做出來之後，又得試吃看看成功在哪裡，失敗在哪裡，到目前為止，我覺得都還蠻失敗的。第一個覺得還可以，但是慢慢要求也拉高，總覺得可以再更好一點，不知不覺已經給我玩掉幾公斤麵粉了，不過還有看到玩掉20公斤麵粉的。
相比之下，煮飯真是輕鬆愉快的事，米洗完加水進電鍋，幾十分鐘後就等著吃了。但是外國人作麵包好像很簡單的樣子，之前去義大利，打掃房間的是個中國大嬸，我們問他在米蘭生活費很貴吧？他說不會，因為麵粉不貴，買個一袋可以作很多麵包，而他講作麵包好像比煮飯還簡單。但是真的自己動手作，才發現麵包如果真要完整發酵再烤過，沒有三四個鐘頭沒有辦法，或許是沒有秤，書上說一杯麵粉等於150g好像又是騙人的，所以一開始照日文MK SEIKO的食譜作，打完之後麵團就像強力膠一樣，緊緊黏住手，想要跟食譜說的拿出來分塊揉成球，根本到後來就是黏了滿手不成形，只好丟到垃圾桶，後來才知道這不是水分太多就是麵筋都被打斷了，這種麵團是不可能做出麵包的。等到調整份量可以打出比較不黏手的麵團，又不知道怎麼製造適當的溫度發酵（後來知道在烤箱加水），尤其生手又抓不懂應該發酵多久，溫度濕度也抓不好（該不會又得敗溫度濕度計吧？），不是放了一兩個小時不發，就是發起來沾滿水氣太濕。麵包機做出來可以吃但形狀不好看，於是也敗了土司盒，卻永遠作不出人家照片裡穠纖合度，色澤漂亮的正方形土司，不是烤太焦就是烤不夠，畢竟每個人的設備不同，都還得藉由不斷的失敗去微調。說起來作麵包真的是需要很有耐心（紐約時報的免揉麵包還要發酵24小時），而且很『搞鋼』的工作啊。而且真的要做到好，還有許許多多的『機絲』要敗，很多學問要作，為什麼看那些媽媽們作麵包作蛋糕如探囊取物，我卻搞得如臨大敵，還是作不出想要的東西啊？昨天烤完已經一點多了，吃了一口，心裡都在想：『不要逼我啊，不然就要去找開麵包店的腎友當學徒了。』
我就跟老婆說，『作麵包看來跟生小孩差不多啊，你得小心的調配，要有耐心的揉他，要有好的環境，還要耐心的等他長大，前面花了兩三個鐘頭發酵，最後如果烘焙不好也是毀掉。壞掉的麵包頂多丟掉，生出來的孩子卻要養他到大，看來還是作麵包比作人輕鬆啊。』，可他根本不想理我，而且我發現麵包只要夠甜，即使像發糕他都說好吃。
不過站上體重秤，覺得作麵包實在不是什麼對身心有益的『興趣』，因為花了一兩個月減下來的體重，一個禮拜就回來一半了。不知道有沒有那種低卡麵粉可以玩啊？
由 TSUBASA 發表於 February 29, 2008 3:59 PM | 引用我現在微調的差不多了
其實recipe網路很多，但是因為每個人的器具設備不同，
真的需要自己多失敗幾次，就會抓到最佳比例，
不過我付出慘痛的代價，肥了三公斤。
親愛的同學：
找出完美麵包的Recipe沒?
有的話要提供給大家喔!
by 也會烘烘烤烤的
生小孩的比喻還挺不賴的喔! 媽媽我很暸的啦~
由 轉眼老去 發表於 March 2, 2008 4:25 PMT 醫生有 Kitchen Aid 嗎？強烈建議你去敗一台，Costco 就有，而且用 Kitchen Aid 練揉麵的功夫比較容易 (整個過程可見，又有內建的機絲可以慢慢加麵加水加調料)，它有附一本小小的英文食譜，裡頭的麵包配方是從麵團教起的，小弟當年練功時完全照做，美式風格 fool proof 失敗是不可原諒的 :p
就算不做麵包，拿來和餃子餡什麼的也不錯，加上配件還可絞肉灌香腸自製 pasta 或手工拉麵，居家常備連日本的料理鐵人節目都在用喔 ~~~
由 ax 發表於 March 1, 2008 2:53 PM你先不要急著買機私啦
先渡過蜜月期
等真正想要買再去買
我的機私真的很多
最近我作貝果的機率又很高
焙果用不著機私
所以可以借你玩
不要客氣
我常在後頭做西點不在櫃檯
來就說找萱姐囉^^
天啊，勸敗到這種程度...
不過我家應該是放不下這麼多電器了是吧？
而且我已經有烤箱了，難不成要跟電腦一樣一樓放一台？
幹嘛一副我好像要棄醫從廚的樣子？
那位萱姐我好像不時去你家（的店）吃飯的樣子？真的可以借機絲嗎？
由 TSUBASA 發表於 March 1, 2008 12:56 AMIf you read TPC復活日記, you should find she also has a gadget called Sharp AX-1000. This is a wonderful tool for almost every cooking task. It has a lot of preset functions for various dishes. You simply press some buttons and then wait for you meal. It costs me a fortune to use Express Mail Service (the only way now) to ship it to the US from Japan. But it is worth every penny!!
由 Jason 發表於 February 29, 2008 11:42 PMDr.T ..........敗吧！
這樣就有不同的一系列敗家文可以看了。
如果傢私都有的話，可以改作餅乾，成就感會高一點。還可以送給院裡的護士喔。
由 柳春春阿忠 發表於 February 29, 2008 9:19 PM不小心看見在台東苦悶很久的醫生也加入*粉*愛玩一族...我忍不住心裡想大笑三聲~~哈哈哈~~~又一個寥落去的!!??
這裡提出我的心得供醫生參考:
1*~第一次做麵包.如果根據日本的配方.那麼就有點錯誤了..我玩粉這樣久.得到的心得是:日本的水含量都偏高的.如果你要參照日本的配方...OK!不過水量就要慢慢加入了..不要一下子把配方裡所有的水量都加下去..要不然..麵團一定會跟你的手黏的你儂我儂不分彼此(((忍不住再哈哈哈三聲)
2*~打麵團如果以手打.基本的時間大約都在20~30分左右..要揉到像你說的:打太久筋又斷光光的狀態是有點小困難的..麵糰揉的越久..那麼筋性越強越難揉開.所以家裡如果有個大力男來幫忙家庭主婦..大部分的媽媽們是會謝天又謝地把揉粉的工作交給男人們的...我怕的是醫生把麵糰揉到好的隔天看診時..手繪像中了風的病患一樣不由自主的不聽使喚(((ㄎㄎㄎㄎㄎㄎ...)))
3*~溫度溼度的控制可以利用家裡的微波爐作控制..可以在微波爐裡擺杯熱水..以利麵糰發酵...要是我的話..家裡是都用大型保麗龍箱控制溫度溼度的.不過醫生家裡只兩隻貓..不用到這樣大的啦
4*~如果醫生不想拜機私..那麼..家裡的鐵鍋也可以暫時拿來當成模型啦..不用一下子買太多機私的...(要不...你也可以來跟我借...我很樂意借你^^)
>低卡麵粉可以玩啊？
不放糖
不加蛋黃
這大概是"低卡"的極限了吧
要不改成小麥粉
熱量再低些
讓他發泡成空心狀
這樣一顆麵包熱量就比正常低了
椅上純粹腦力亂激盪出來的結果
真是恐怖，這樣敗下去，
我乾脆專心作麵包（發糕）算了，哈哈！
Dr.T你好..我潛水很久了..
看了這篇..我忍不住要留個話.
那個啊..沒有低卡麵粉啦..
麵包.台語叫做"胖"..就跟你說是"胖"了咩
不過日清細全麥不錯..
口感不會粗到感覺自己像頭牛
但是又不會像白麵包那麼沒營養.
還有..做麵包是無底洞.
累積到目前為止.
我敗了專業烤箱一台.一貫攪拌器一台.醱酵箱一台.出爐架一個
吐司盒6個.其他數不盡的小機頭大概滿滿二個大櫃子...
所以T醫生在撩下去前..三思三思.